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Aug
03

Der Käse zieht die Fäden – Verbraucherfrage der Bergader Privatkäserei

Zum Dahinschmelzen: Kochen mit Käse

Der Käse zieht die Fäden - Verbraucherfrage der Bergader Privatkäserei

Für Genießer – Crespelle mit Bergader Almkäse-Füllung (Bildquelle: Bergader Privatkäserei)

Verbraucherfrage – Beate R. aus Bottrop fragt: Wenn ich etwas überbacke oder ein warmes Gericht mit Käse verfeinere, schmilzt der Käse und zieht Fäden. Doch ganz flüssig wird er nicht. Warum ist das so?

Käse besteht hauptsächlich aus Milcheiweiß, Fett und Wasser. In gekühltem Zustand bilden die Eiweißmoleküle in Verbindung mit dem Fett und dem Wasser ein festes „Gerüst“. Wird der Käse erhitzt, dehnt sich das Fett ab einer Temperatur von 40 Grad Celsius aus, wodurch der Käse seine Form verändert. Erhitzt man den Käse weiter, wird das Eiweiß elastisch und der Käse zieht Fäden. Weil die Eiweißmoleküle aber trotzdem miteinander verbunden bleiben, wird der Käse niemals ganz flüssig.

„Verschiedene Käsesorten enthalten unterschiedliche Anteile an Eiweiß, Fett und Wasser“, weiß Lisa Schmuck, Käsesommelière der Bergader Privatkäserei. Das beeinflusst auch ihre Einsatzmöglichkeiten in der Küche. „Zum Verfeinern von Pasta-Gerichten eignet sich zum Beispiel hervorragend unser Bergader Almkäse cremig-würzig“, so die Käsesommelière. Der Weichkäse zerläuft gleichmäßig und ergibt eine cremige Soße.

Härtere Käsesorten verhalten sich beim Erwärmen anders. Denn je länger ein Käse reift, desto mehr nimmt sein Wassergehalt ab. Der Trockenmasseanteil steigt und der Käse schmilzt nicht mehr so schnell. Da dabei auch die Bindung zwischen den Eiweißmolekülen nachlässt, reißen die Fäden beim Erhitzen von länger gereiftem Käse, er „zerfällt“ eher. Überzeugten Weich- und Hartkäseliebhabern empfiehlt Lisa Schmuck beim gemeinsamen Essen einen kulinarischen Vergleich: einen halbfesten Schnittkäse wie den Bergader Almkäse herzhaft. „Mit den Almkäsescheiben lassen sich beispielsweise Gemüse- und Teiggerichte prima überbacken“, so die Käsesommelière. „Zu den typischen appetitlichen Fäden kommt hier dann auch der würzige, etwas reifere Geschmack.“

Weitere Informationen unter www.bergader.de

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Bildquelle: Bergader Privatkäserei

Die Bergader Privatkäserei GmbH mit Sitz in Waging am See/Oberbayern wurde 1902 von Basil Weixler gegründet und ist seither in Familienbesitz. Heute stellt das Unternehmen mit circa 570 Mitarbeitern bayerische Käsespezialitäten nach traditionellen Rezepturen und Verfahren her. Die Bergader Privatkäserei ist in Deutschland ein bedeutender Käseanbieter mit Marken wie Bavaria blu, Bonifaz, Bergbauern Käse und Bergader Almkäse.

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